La estación otoñal viene con gastro-novedades reflejadas en la presentación “Menú Otoño Healthy 2022” diseñado por el chef Quique Ikebana, experto en cocina mediterránea, formador de equipos de cocina, asesor gastronómico y Director del Restaurante Básico. Como pinche en la tarea, la periodista Concha Bernad experta Gourmand con 5.000 recetas que muestra en su blog “Cocina y Aficiones” además de escribir en Love Cocina. El acto se celebró en el Gran Hotel Inglés de Madrid con 130 años de Historia y fue organizado por la periodista y escritora Pilar Carrizosa.
Por primera vez prensa y chef unidos por los fogones mediterráneos dieron la bienvenida a la estación en una nueva edición de las “GOURMET SEASONS 2022” subrayando la apuesta por la excelencia española del producto así como preservar sus raíces y tradiciones, algo que apunta hacia los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y de lo que habló el Presidente de la Federación Española de Asociaciones y Clubes para la UNESCO D. Alberto Guerrero, uniendo artesanía y valores de cada suelo en clave sostenible recordando la importancia de la dieta mediterránea desde que se proclamara sus beneficios como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad en el año 2013. El showcooking mostró los acordes de una cocina tradicional de autor en una amena puesta en escena que consistió en:
Morcilla de burgos a la parrilla con membrillo en dos texturas y uva africana / Arroz caldoso con habitas y gambitas / Carrilleras en salsa de hongos de temporada al vino tinto y romero/ Trenza con toque de nata agria con mascarpone
PAISAJES CON ADN
1-Menú Otoño Healthy 2022. C.R Ribera del Duero. Ficha: Bodegas Hermanos Pérez Pascuas. Fundada en 1980 con 124 ha de uva propia 100% Tempranillo o Tinto Fino o Tinta del País en versión sostenible sin uso de regadío permite elaborar vinos tintos: crianzas, reservas, grandes reservas en Barricas de roble americano y francés. (www.perezpascuas.com). Viña Pedrosa Crianza 2019, es el más representativo. DESCRIPCIÓN – Variedad: 100% Tinto Fino (Tempranillo). Viñedo propio. – Viñedo en vaso / Edad media: 35 años. – Altitud: 835 m – Suelo: arcilloso-calcáreo. – Vendimia: manual. – Crianza: 18 meses en barrica de roble americano y francés. – Reposo en botella: mínimo 6 meses. – Producción: 270.000 botellas75 cl. – Fecha de embotellado: julio 2021 – Grado alcohólico: 14.5%
NOTAS DE CATA Rojo picota intenso con ribetes amoratados. Frutas del bosque con aromas de crianza. Amplio, con nervio y suculentos taninos. Wide, with nerve and succulent tannins . Los vinos obtenidos destacan por su complejidad y estructura debido a una gran concentración polifenólica. PUNTUACIONES Guía Gourmets 95 Puntos Guía Peñín 93 Puntos Tim Atkin (MW) 92 Puntos Vivir el Vino 93 Puntos
2. Menú Otoño Healthy 2022. En el municipio de Arroyo del Ojanco, en Jaén, en una pequeña producción de olivar tradicional de fincas bañadas por el río Guadalimar a caballo entre Sierra Morena y la Sierra de Segura Cortijo La Zarza crea AOVE PREMIUM variedad picual. Respetuosos con el medioambiente, con un mínimo uso del plástico en sus envases reciclables, cumplen con la agenda Unesco 2030. (https://www.cortijolazarza.com/). Han sido seleccionados por World Brand Design Society Awards 2022/23 como un referente en diseño y sostenibilidad. Asimismo, han recibido diversos premios como el Gran Oro en International Awards Virtus Lisboa 2021.
Panel de cata: Con un color verde intenso, su sabor es ligeramente picante, de amargor ligero y olor frutal con notas de hierba recién cortada o a tomate. Propiedades: alto contenido en polifenoles, antioxidantes naturales que ayudan a prevenir el envejecimiento y la aparición de algún tipo de enfermedad de carácter degenerativo. Cuenta con un elevado contenido de ácido oleico: uno de los agentes de prevención de enfermedades cardiovasculares. Con el proyecto “Apadrina un olivo” invitan a una escapada de Oleoturismo para conocer los secretos de esta tierra colmada de tradiciones.
3. Menú Otoño Healthy 2022. IGP Morcilla de Burgos, es un producto con más de mil años de Historia que muestra sin duda un vínculo entre un alimento, un territorio y una historia documentada. Se trata de uno de los productos emblemáticos de España con un sello de calidad que se obtiene mediante embutido y posterior cocción en cuya elaboración se utilizan unos ingredientes clave: cebolla horcal, manteca, arroz seco, de grano entero, tipo japónica Bahía o Bomba, categoría extra, sangre, especias y cloruro sódico de uso alimentario. Sin gluten y sin lactosa.
Precisamente, uno de estos ingredientes le aporta una característica diferencial que le ha llevado a obtener la Indicación Geográfica Protegida IGP: la cebolla horcal; una hortaliza rica en fibra y azúcares que confiere a la morcilla una mayor calidad y una cualidad diferencial por lo que el producto se reconoce por la Unión Europea porque se preserva como un alimento cuya ubicación geográfica se liga a unas prácticas de elaboración, producción y transformación, además de unas cualidades organolépticas todo ello identificado en esta parte del país. (https://igpmorcilladeburgos.es/ ) Propiedades: Superalimento con límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud. Su alto contenido en hierro ayuda a producir más glóbulos rojos, a la formación muscular y es apta para diabéticos.
4. Menú Otoño Healthy 2022. Cádiz. Huertas de Medina Sidonia. Habita baby y la mermelada de membrillo.
Estas “Huertas” naturales de una ciudad tri-milenaria denominada Medina Sidonia, ponen en valor productos transformados procedentes de unas materias primas de calidad que se siembran y recolectan desde siempre con idea de perdurar a lo largo de los años conservados y elaborados de forma artesanal sin alterar sus cualidades. (www.huertasdemedinasidonia.com).
El secreto de su excelencia es la conjunción de una zona con mucha agua subterránea y unas tierras muy fértiles con un clima favorable para la siembra de hortalizas y árboles frutales (elaborados de forma artesana sin aditivos, conservantes, colorantes y sin gluten), donde hay una variedad nueva en el mercado como el Membrillo, con claras propiedades: alto contenido en pectina, taninos y fibra, con efectos curativos en inflamaciones y catarros. Las conservas vegetales, como las Habitas Baby, ricas en antioxidantes, se confitan en AOVE para evitar aditivos cítricos que alteren su sabor. Destacar que la fama de estas “Huertas” en el mundo de la gastronomía data del año 1700, testado en el manuscrito de D. Francisco Martínez y Delgado, Historia de la ciudad de Medina Sidonia, Cádiz, de 1875 que así lo describe: “sus frondosas arboledas, hermoseadas más que por el arte, por la naturaleza; y que de las ochenta y cinco haciendas de frutales que rodean las faldas de esta ciudad, el mayor número está hacia esta parte”.
5. Menú Otoño Healthy 2022. Arroz Bayo Expert de Nomenfoods.
En medio del Parque Natural del Delta del Ebro, declarado Espacio natural y humano único en todo el mundo por Unesco, 2013, NomenFoods se nutre del arroz que se produce en 5.500 hectáreas dedicadas a este cultivo. Y es en este privilegiado marco donde se ubica la finca de Mas Tramontano. El total de 6,3 hectáreas colindantes a la masía Indiana de 1918 que preside la finca se produce uno de los arroces más prestigiados en gastronomía, el arroz Bayo Expert de la variedad carnaroli (https://nomenfoods.com/). La producción anual de este arroz tan especial es de 30 toneladas. Esta variedad es muy valorada por su alta capacidad para absorber los sabores y tiene una elevada estabilización de la amilosa. Modernidad y tradición se fusionan en Bayo Expert. Su tradicional molino de los años 50 es clave para la producción artesanal que se lleva a cabo y de la que deriva la excelencia del grano. En el caso del carnaroli reserva, se realiza un proceso de envejecimiento durante 12 meses en silos a temperatura controlada de 16 grados centígrados, alcanzando así una hacen que atesoren una calidad excepcional.
6. Menú Otoño Healthy 2022. En Huesca, Carnísima elabora la carne que han comido generaciones anteriores de una familia dedicada a cuidar Terneras criadas en fincas ecológicas, respetuosos con los animales y el medio ambiente, sin grasa y con unos niveles de proteína y calidad de omega 3 muy superiores a la carne convencional. Este tipo de carne puede llegar a tener 5 veces más betacaroteno, omega 3 y vitamina K2 que la carne convencional y hasta el doble de ácido linoleico conjugado, una sustancia que protege frente al cáncer (www.carnisima.com). En un viaje de trazabilidad riguroso y en pro de la salud, el distintivo 100% ecológico se suma a más bondades: contiene más proteínas y vitaminas debido a la alimentación que han recibido las reses, en fincas con pastos naturales, agua natural de manantial, respirando aire puro, disfrutando de la paz de pastar y dormir bajo el sol y las estrellas del Pirineo.
7. Menú Otoño Healthy 2022. La trenza de Almudévar (Huesca) única con marca Calidad Garantizada del Gobierno de Aragón desde 1994, es un especialidad de pastelería, natural, sin aditivos, elaborada a partir de una buena masa madre y un largo proceso de fermentación de 72 horas, para conseguir un hojaldrado perfecto y un contraste de sabores redondos y envolventes en su panel de cata. La elaboración tiene un secreto: partir de esa masa madre mantenida desde años desde la tradición, que sirve de cultivo en una larga fermentación lenta y ese es el dato clave. La levadura fermentará durante 24 horas a la temperatura idónea lo que dará tiempo a desarrollar los aromas en todo su esplendor.
(https://www.pasteleriatolosana.com/ ) Con esta masa madre se elabora un pie, que será el principal sustento y dará la fuerza y resistencia a la masa de Trenza. Estos plastones de la masa y mantequilla vuelven a experimentar un segundo reposo y fermentación de 24 horas, antes del proceso de formación de la Trenza. Una vez formada la Trenza, queda la fermentación final, de más de cinco horas, antes de meter al horno y cocer. Ingredientes: harina de trigo , almendras y nueces españolas bajas en grasa, pasas sultanas sin semilla maceradas en ron , yema, mantequilla fresca sin aditivos.
