Un otoño con vistas marca su inicio de forma muy expresiva con la edición de la caída de la hoja, dentro las ya tradicionales “Healthy Gourmet Seasons” de la periodista Pilar Carrizosa, presentada en el Rooftop del Hotel Índigo Madrid Gran Vía, anfitriones del acto, situado en el centro neurálgico de la vida moderna y cosmopolita. (https://www.ihg.com/hotelindigo/hotels/us/es/madrid/tojin/hoteldetail). Desde una panorámica muy evocadora, en la terraza de la azotea con su piscina infinity y unas vistas impresionantes de la ciudad, el escenario recreo el ya tradicional showcooking de los platos de temporada.
Cada uno exhibió la naturaleza de cada tierra desde la mano experta del chef Nicolás Cudero. Toques de innovación en los platos bañados por Viña Pedrosa Reserva 2019 y regados por AOVE Savio variedad picual: Humus de Lentejas con tartar de atún sobre “regaña” de algas y ali oli de pimentón de la Vera/Mousse de queso Idiazabak con crumble de calabaza/Alcachofa confitada con veloute de almendras y crujiente de jamón ibérico/Tataki de presa con risotto cremosos de Idiazabal/Piña al Josper con crocante de coco.
Un acto muy chic que se desarrolló en un backstage de diseño y decoración inspirados en el importante papel del barrio como exponente de la vanguardia española del cine, la televisión, la arquitectura y la moda. Unido a un concepto de cocina mediterránea y una ubicación cercana a la Plaza Mayor y el Palacio Real, le otorgaban un sello fusión de arte y cultura idóneo para saborearlo.
Arranca el viaje. ¿Les conocemos más de cerca?
Y el periplo arranca en la primera parada: Pedrosa de Duero (Burgos). D.O. Ribera del Duero. Bodegas Hermanos Pérez Pascuas. Viña Pedrosa. Bodega familiar fundada en 1980 con el objetivo de elaborar vino de máxima calidad gracias a sus 124 ha de viñedo propio de uva 100% Tinta del País (tempranillo). Tras una viticultura ecológica y crianzas en barricas nuevas de roble americano y francés elaboran únicamente vinos tintos de guarda: crianzas, reservas y grandes reservas.
En esta edición presentan Viña Pedrosa Reserva 2019, origen y tradición son el alma de este vino. Un tinto poderoso que merece todas las atenciones, noble, elegante y de largo recorrido. Tras 24 meses en barricas de roble americano y francés y una paciente guarda en botella, Viña Pedrosa Reserva se presenta complejo y exuberante en nariz, destacando sus aromas a fruta negra madura y compotada de ciruela y cassis, además de aromas minerales y especiados. Un vino amplio, goloso y elegante con una excelente estructura, muy carnoso y con gran concentración de taninos nobles y envolventes. El respeto al terruño, la investigación, el esfuerzo y la ilusión de la familia Pérez Pascuas dan como resultado unos vinos de gran calidad, con una sorprendente regularidad año tras año y muy valorados en todo el mundo. www.perezpascuas.com
La segunda recae en Castilla La Mancha. En la Comarca el Campo de Montiel, la Cooperativa Oro del Jabalón presentó una excelencia: el AOVE SAVIO cosecha temprana. Formada por la unión de las cooperativas Cózar de la Sierra y Castillo de Montiel, para promocionar y comercializar sus marcas, Reflejos y Castillo de Montiel. Hoy presentan SAVIO la nueva creación, surgida de la unión de ambas con un objetivo: sacar a la luz el Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad superior, obtenido de sus olivares. Se trata de un viaje sensorial que transforma la cocina en una aventura de sensaciones. Donde el campo, el clima, el agricultor y los usos tradicionales se funden con u n I+D+I a la vanguardia generando expresiones de éxito. Donde cada gota cuenta una historia.
Donde la sostenibilidad se refleja en ese storytelling de tradición, dedicación y respeto por la naturaleza con un resultado óptimo en la mesa. Panel de cata: Recolectado a principios de noviembre, su color verde vibrante y su sabor equilibrado, con un toque sutil de amargor y picor, lo convierten en una joya. Diferenciación Se elabora cuando la aceituna está en un punto medio de maduración, envero, no en verde pero tampoco totalmente madura. Se hace una selección entre las mejores aceitunas y cuando están en su punto óptimo de maduración es cuando se recogen para extraer un aceite de calidad excepcional. Propiedades: Vitamina E, polifenoles y antioxidantes. Contiene minerales como potasio y sodio, vitamina C, ácido fólico y licopeno, proveniente del tomate, lo que le convierte en un potente antioxidante. Disminuye el nivel de los triglicéridos y colesterol. Actúa como diurético y mantiene el intestino sano. Oro para el cuerpo. https://orodeljabalon.com/
Una tercera parada es saborear la Alcachofa confitada de Arotell. España es el segundo productor europeo de alcachofa con la ventaja de poder disfrutarla en las cuatro estaciones al desarrollarse soluciones para degustar a lo largo del año. Es un producto altamente saludable protagonista del otoño. Hablamos de una hortaliza versátil que brinda infinidad de posibilidades a la mesa, como es la versión confitada de Arotell que se presenta hoy elaborada de manera tradicional.
El corazón de la verdura envasada en barquetas termoselladas al vacío conserva todas las propiedades. Este formato, permite mantener intactos el sabor, los nutrientes y las propiedades sobre todo el poder antioxidante de la verdura. Beneficios. Como gran depurativo, tiene propiedades antiinflamatorias. Es antioxidante, contiene vitamina C, polifenoles y fibra. Favorece la digestión y mejora el bienestar intestinal gracias a su contenido en inulina, un compuesto considerado como prebiótico al nutrir y mantener sana la microbiota intestinal. Tiene propiedades diuréticas, ideal contra el colesterol. Su consumo, además, está indicado para prevenir enfermedades vinculadas al hígado (cirrosis, intoxicación, hepatitis) y la arteriosclerosis. Un lujo para el organismo. http://arotell.com/
El foco recae ahora en Alimentos de Valladolid. Aglutina a los productos agroalimentarios de la provincia como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad. Reúne a más de 430 empresas de diferentes sectores. Esta marca aúna más de 210 productores, en su gran mayoría artesanos, herederos de una larga tradición familiar que recoge un legado cultural basado en el esmero, respeto por la tierra y una apuesta por ofrecer la mejor calidad como señal de identidad.
Apostar por los empresarios de la provincia es apostar por el desarrollo del tejido empresarial en el entorno rural, fomento del empleo, defensa de la cultura, el turismo, lucha contra la despoblación y cuidado del medio ambiente, objetivos de la marca de garantía de calidad Alimentos de Valladolid.
Dentro de la cual está la IGP “Lenteja de Tierra de Campos”, producida en su mayoría en la provincia de Valladolid, incluyendo las provincias de León, Palencia, y Zamora, y es la que se presenta en el plato de hoy. Identíficala: Calibre de 3,5 mm. Color exterior marrón o pardo, el de los cotiledones, amarillo. Panel de cata: Piel lisa, textura con piel y albumen blando, mantecosa, harinosa y poco granulosa. Poco astringente. Propiedades: Potasio y fósforo, hierro y selenio. La legumbre de oro para el cuerpo. www.alimentosdevalladolid.com www.lentejadetierradecampos.es
Un nuevo stop lo pone ahora CR D.O.P. Pimentón de la Vera. Refleja la tradición, el patrimonio y la pasión por la gastronomía de la región de La Vera, al norte de la provincia de Cáceres. El proceso de elaboración artesanal con pimientos rojos secos ahumados, sigue métodos transmitidos de generación en generación. Tras la recolección manual en septiembre y octubre, estos se secan lentamente al humo de leña de encina durante varios días, aportando su característico sabor ahumado y aroma intenso. Junto al color rojo vibrante, lo convierten en un ingrediente único en España y de peso en la cocina internacional.
La producción de la D.O.P se limita a las comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón en Cáceres. Región que cuenta con condiciones climáticas y geográficas que favorecen el cultivo de pimientos de alta calidad. Las aguas cristalinas de la Sierra de Gredos y el microclima de la comarca proporcionan el entorno ideal para su desarrollo. Variedades. Dulce: Elaborado con Bola y Jaranda; sabor suave y totalmente dulce. Agridulce: Combinando Jaranda y Jariza, presenta un toque picante suave al paladar. Picante: procede de variedades Jeromín, Jariza y Jaranda, ofreciendo un picor pronunciado y sabor intenso. Un capricho que redondea cualquier plato.www.pimentonvera-origen.com
El sexto alto en el camino lo ponen las Regañás de Algas Marinas de la Bahía de Cádiz, de Distintivos de Calidad de Medina Sidonia. Es un producto fruto de la innovación, que fusiona dos materias primas de proximidad de la provincia; el pan fabricado en una pequeña panadería de esta localidad y las algas: Lechuga de Mar y el Ogonori Rojo. Ésta potencia en el pan el “sabor a mar” muy característico en ella proporcionado por el hábitat de la planta y la climatología tan favorable de la provincia, lo que genera un resultado único en materia gourmet, repercutiendo el realce de ese peculiar sabor. Ese es el motivo de su diferenciación. Ya que el contraste de temperatura entre el día y la noche es muy plano y la planta, en general, no sufre.
Cabe destacar que se trata de una producción sostenible, de kilómetro 0 y cuidadosa con el Medio Ambiente. Y por su trazabilidad, es un producto “único en el mundo” dado que las Algas Marinas proceden de aguas de Cádiz. Sólo allí hay una empresa que las recolecta, el fabricante: el que surte la materia prima y la empresa las comercializa, completando así el ciclo de tres emprendedores que participan en el proyecto ideado por Distintivos de calidad. Se puede degustar simplemente como un snack, como la base de una tosta o aplicarla a cualquier tipo de pescado. https://www.distintivosdecalidad.com/
Ahora nos detenemos en el viaje con La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc). Ha presentado la presa, carne protagonista, redundando en su alto valor biológico y nutricional ya que aporta los nutrientes necesarios al cuerpo. El consumo recomendado es de entre 3 y 4 raciones por semana, de 100 a 125 gramos cada ración. La evolución de los elaborados cárnicos ha mejorado gracias a las inversiones en I+D del sector porcino, realizados con menos sal y grasa fácilmente digeribles. Incluye: Proteínas, aminoácidos esenciales, minerales (hierro y el zinc). Vitaminas del grupo B: favorecen el sistema nervioso e inmunitario. La B12 (prácticamente está solo en la carne) es clave para el desarrollo de los glóbulos rojos y el cerebro. Sus ácidos grasos son en mayoría monoinsaturados, sobre todo ácido oleico. Beneficios: Niños: el hierro ayuda al desarrollo cognitivo; el potasio al sistema inmunitario y músculos; el fósforo, a huesos y dientes; y las vitaminas del grupo B al sistema nervioso y a reducir cansancio. Mujeres en edad fértil: reduce la deficiencia de hierro. Embarazadas o en lactancia: el hierro de alta biodisponibilidad aporta el grado proteico necesario. Deportistas, tal contenido asegura el suministro de aminoácidos que cubra el desgaste muscular. Las vitaminas (grupo B) metabolizan los hidratos de carbono, y el hierro y zinc reducen la fatiga. Mayores: El bajo contenido en grasa evita ganar peso por la menor actividad física, y su alto contenido de proteínas y aminoácidos ayuda a huesos y músculos. www.interporc.com
Y el punto final del viaje lo puso la Asociación Artzai Gazta cuyo objetivo es dar a conocer el auténtico “Queso de Pastor” como una tradición cultural y poner en valor la forma de vida y trabajo de pastores y pastoras como factor esencial para el desarrollo rural sostenible del entorno. Se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa, raza autóctona y protegida del País Vasco y Navarra, de los propios rebaños de pastores/as en sus explotaciones familiares. Es una oveja de ordeño, pequeña, rústica, pero resistente. Se adapta a la climatología, a veces adversa, de Euskal Herria que produce una leche de gran calidad, aunque limitada a unos 100 litros por temporada ( de enero a julio).
Los pastores-elabora dores/as controlan todo el proceso de producción; desde el manejo del rebaño y alimentación (pastos, ordeño, partos), hasta la elaboración artesanal del auténtico Queso de Pastor-Artzai Gazta. La mayoría de ellos lo hacen bajo la D.O.P. Idiazabal Baserrikoa. Son queserías artesanales de gran éxito internacional, obteniendo anualmente numerosas medallas en el concurso mundial de quesos World Cheese Awards, donde se juzgan más de 4.000 quesos de más de 40 países. El que se presenta hoy es un queso natural de la quesería Loperena (de Egozkue-Navarra), elaborado en abril, maduración de 6 meses y con un sabor muy equilibrado a leche limpia y al cuajo natural con que se ha elaborado y con una textura cremosa; características que definen a los quesos de pastor- Artzai Gazta. Todo un lujo para los sentidos: https://www.artzai-gazta.eus/es/
La nota dulce la puso la Piña al Josper, postre estrella del hotel, para saborearla en medio de un otoño veraniego con vistas.
