Una inmensa loma castellana a los pies del embalse de la Cuerda del Pozo y de las aguas del padre Duero guarda y protege del frío viento al pequeño pueblo de Abejar. Y es que sus 1.120 metros sobre el nivel del mar vaticinan inviernos duros, con temperaturas mínimas nocturnas que alcanzan los -5ºC. Por otro lado, las aguas subterráneas surcan por debajo de sus casas de piedra y aprovechan para enriquecer su suelo de ricos minerales. Caprichos de la naturaleza, el frío y la tierra bien nutrida, que unidos regalan a la villa de Abejar un exquisito secreto: diamantes negros de la gastronomía, más conocidos como Trufa Negra (Tuber Melanosporum).
Unas joyas nada fáciles de conseguir pues se ocultan bajo tierra y su recolección obliga a tener un amplio conocimiento del medio y a recurrir a perros truferos capaces de sacarlas a la luz gracias a su agudo olfato. Con cuidado y mimo es como este hongo tan poco común llega hasta las mesas más selectas. La Trufa Negra, por su sabor y su olor, se ha convertido en un preciado tesoro gastronómico de la cocina nacional e internacional. Un toque de distinción que destaca por su elevado precio que este año puede llegar a los 1.500 € el kilo.
Abejar conoce bien la Trufa Negra y su recolección se ha transmitido de padres a hijos. Sus tierras cultivadas de encinas y carrascas ya micronizadas están preparadas para albergar esta delicatessen de hongo y para ser descubiertas por sus habitantes. La comarca de Abejar cuenta con la finca más extensa de España para la producción de Trufa Negra y otras especies micológicas. Una tarea que centra la atención de la mayoría de los vecinos de Abejar que viven por y para la Trufa Negra. El resto del año la mayoría de ellos trabajan en el campo y cuidan con celo los robledales y carrascales para que estén en perfectas condiciones para albergar nuevos diamantes negros.
Abejar es la comarca más rica de España en Trufa Negra pero no es la única. La provincia de Soria cuenta con un total de más de 114.000 hectáreas de masa forestal donde potencialmente puede crecer este hongo y más de 1.800 de estas hectáreas son fincas preparadas para su cultivo. Unas extensiones de tierras que generan más del 30% de la producción nacional de Trufa Negra y que internacionalmente suponen el 5% del consumo mundial.
Febrero y marzo son los meses ideales para recolectar los mejores ejemplares de Trufa Negra. Una “caza” que comienza cuando los perros truferos olisquean las encinas y carrascas antes de escarbar, primero, entre la nieve y, después, entre la tierra fresca. Un nuevo diamante negro ha sido descubierto y está listo para ser recolectado. Este peculiar proceso que llevan a cabo los perros truferos, antaño realizado por cerdos, se convierte en toda una exhibición y son muchos los turistas que deciden presenciar una “caza de la Trufa Negra” con perro, en medio del campo y dirigida por un experto truficultor.
Un buen momento para descubrir todos los detalles de un auténtico pueblo trufero es acercarse a Abejar durante los días en los que la villa entera abre sus puertas a todos aquellos interesados en esta delicatessen y se vuelcan en la celebración de la feria trufera más importante y antigua de España. Quien se acerque a la Feria de la Trufa de Abejar podrá conocer fincas truferas, ver a futuras promesas de la gastronomía cocinando exquisitos platos con Trufa Negra como ingrediente principal, observar cómo los mejores truferos de España compiten por cazar el mayor número de Trufas Negras o catar y aprender a degustar este hongo selecto. Todo en honor al Diamante Negro de la Gastronomía.
